Introducción
El requesón, como el queso, es un notable
alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos
que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio
y fósforo, en cantidades importantes.
Es un alimento ideal para el crecimiento,
la convalecencia y el embarazo. Gracias a su alto contenido en calcio, el
requesón activa la osificación y evita descalcificación. Por sus vitaminas
favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables
propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica. El requesón contiene
calcio que en sus formas naturales, ayuda a mantener la salud ósea y dental
además de mejorar la coagulación de la sangre, mejora la transmisión de
impulsos nerviosos, contracciones y relajaciones musculares, estimulación en la
secreción hormonal y activación en las reacciones enzimáticas. Como es sabido,
la mucosa del estómago secreta normalmente un ácido clorhídrico, que
condiciona el ataque de los alimentos cárnicos por la pepsina. En muchas
personas, esta secreción es demasiado abundante; la hiperacidez ocasiona
entonces ardores, las paredes del estómago se contraen dolorosamente a
los efectos de esta agresión interna y pueden llegar a producirse ulceraciones
secundarias.
El requesón en estos casos actúa como una verdadera esponja absorbiendo
todo el exceso de ácido.
Por otra parte, los antibióticos modernos
tienden a destruir los microbios benéficos del medio intestinal. El requesón
facilita la repoblación de bacterias útiles en el tracto digestivo. De modo que
si en el transcurso de enfermedades infecciosas un paciente es sometido al
tratamiento mediante antibióticos, es muy conveniente incluir requesón o yogurt
en su alimentación. Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías
por cada 100 gramos.
Los estudios muestran que las mujeres que
tienen un consumo superior o igual a 800 mg/día de calcio tienen un 23% menos
de riesgo de desarrollar hipertensión que las mujeres con un consumo inferior o
igual a 400 mg/día. Los beneficios del calcio son aún mayores en mujeres
embarazadas. Los estudios controlados de mujeres con un consumo habitualmente
bajo de calcio demostraron que las mujeres que consumen entre 1500 y 2000
mg/día de calcio reducen el riesgo de desarrollar hipertensión inducida por el
embarazo en un 50 por ciento. Se ha demostrado que el consumo de calcio materno
tiene un efecto positivo en la presión arterial del bebé. En un estudio
clínico, las mujeres que tenían un alto consumo de calcio daban a luz bebés con
mayor peso al nacer y menor presión arterial. Esta menor presión persistía
durante por lo menos cinco años.
Materiales y métodos
Resultados
Según la Norma Oficial Mexicana
NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de suero. Especificaciones
sanitarias (SSA 1993), quesos de suero se definen como “productos obtenidos a
partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada
pasteurizada de vaca, cabra u oveja; el cual es coagulado por calentamiento en
medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada,
drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su
conservación”.
En este sentido, el suero de leche también
se define en dicha norma como: “líquido obtenido de la coagulación de la
caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen
animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de
grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto
isoeléctrico de la caseína.” Es un alimento acidógeno, con un predominio de
sustancias ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias
alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e. /g.
A los quesos de suero, se les adicionan
ingredientes como: suero de queso líquido procedente de leche entera,
semidescremada o descremada de vaca, cabra o mezcla de ambas, sal comestible,
leches de vaca, cabra u oveja, pasteurizadas, vetales procesados, cloruro de
calcio (0,2 % máx.), cultivo de bacterias lácticas, mesofílicas o termofílicas,
ácidos láctico, acético, cítrico o fosfórico y acido sórbico y sus sales de
sodio o potasio (0,1 % máx.) (SSA 1993).
Tabla 1. Composición química y bromatológica de
requesón por cada 100 gramos.
|
Principios inmediatos
|
%
|
|
|
|
Agua
|
68,6 g
|
|
Hidratos de carbono
|
3,3
|
|
Grasas
|
5,6
|
|
Proteínas
|
20,9
|
|
Cenizas
|
1,6
|
|
|
|
Minerales
|
%
|
|
|
|
Potasio
|
0,1409
|
|
Sodio
|
0,132
|
|
Calcio
|
0,117
|
|
Magnesio
|
0,069
|
|
Hierro
|
0,050
|
|
Fósforo
|
0,198
|
|
Azufre
|
0,289
|
|
Cloro
|
0,301
|
|
Cobre
|
0,125
|
|
|
|
Vitaminas
|
%
|
|
|
|
Vitamina Bl
|
0,03 mg
|
|
Vitamina B2
|
0,2
|
|
Vitamina PP
|
|
Discusión
El requesón es bien tolerado por toda
clase de personas, incluso las que no soportan la leche ya que la mayor parte
de la lactosa queda en el queso, pudiéndose tomar cualquiera que sea la edad.
La osteoporosis es una disminución de la
masa ósea y de su resistencia mecánica que ocasiona susceptibilidad para las
fracturas. Es la principal causa de fracturas óseas en mujeres después
de la menopausia y ancianos en general. A partir de los 35 años se inicia
la pérdida de pequeñas cantidades de hueso. Múltiples enfermedades o hábitos de
vida pueden incrementar la pérdida de hueso ocasionando osteoporosis a una edad
más precoz. Algunas mujeres están, también, predispuestas a la osteoporosis por
una baja masa ósea en la edad adulta.
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